Kürşat Bülbül

Japon mutfağının vazgeçilmezi Sushi

  • Son Güncelleme: 21/02/13 14:01:29
  • 0

Türk Hava Yolları’nın uzun yıllardır yaptığı Japonya’da Narita/Tokyo ve Osaka seferleri büyük ilgi görüyor. Japonya da şimdilik iki noktaya uçan THY, sefer sayısını ve uçuş noktasını artırmayı hedefliyor. Japon yolcuların THY’ye yüksek ilgisinde kuşkusuz önemli bir rol de ikramda…

Japon mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran sayısız özellik bulunuyor.  Kendi mutfak kültürümüzle kesişen tek nokta hiç kuşkusuz yoğun pirinç tüketimi. Biz genelde yağla bir araya gelmiş kavrulmuş pirinç tüketirken Japonlar buharda haşlama yöntemini tercih ediyorlar. Pirinç tanrıları olan ‘İnari’, Japon Şinto dini için büyük öneme sahip.

Yaklaşık ortalama 10 saat süren Japonya uçuşlarında Japon misafirlerimize kendi mutfak kültürlerinden örnekler sunuyoruz. Bu örneklerin başında ise ülkemizde de her geçen gün popülerliği artan ‘Sushi’ geliyor.

BİN YILLIK GEÇMİŞİ VAR

Sushi'nin tarihi yaklaşık bin yıl önceye dayanıyor. Aslında Japonlar Sushi tekniğini balıkları uzun süreli saklamak için geliştirmişler. Yüzyıllar önce balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyormuş. Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılırmış. Kıtlık zamanlarında ise pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş.
O zamanlardan günümüze gelene kadar hazırlanışından sunumuna hatta yenmesine kadar modern bir hâl aldı.

İŞTE MODERN SUSHİ

Peki Sushi nedir? Sushi dendiğinde genellikle yosuna sarılmış, ortasında çiğ balık ve çeşitli malzemeler olan pirinç ruloları akla gelir. Kaba bir tarifini yaparsak; pirinç sirkesiyle hazırlanan özel bir sosla marine edilmiş haşlanmış pirincin çeşitli malzemelerle ve de ağırlıklı olarak çiğ balık ve deniz ürünleriyle karıştırılıp, çeşitli biçimlerde sunulmasıdır diyebiliriz.

Yosuna sarılarak yapılan sunum şekli en çok rastlanan ve ‘maki’ olarak bilinen şekli ama bu, temelde dört çeşit olan sushi çeşidinden sadece bir tanesi.
Sushi son yıllarda tüm dünyada çok popülerleşti. Bu durum tabii ki birçok yeni Sushi restoranının açılmasına fırsat yarattı. Tanınmış restoranların bir kısmı da mönülerine Sushi çeşitleri ilave etti. Hatta büyük şehirlerimizde Sushi evlere servis yapılır hale de geldi. Ayrıca fabrikasyon olarak günlük hazır sushi paketleri de süpermarketlerin raflarında yer alıyor.

HEM SAĞLIĞA HEM GÖZE HİTAP EDİYOR

Sushi’nin bu kadar popüler olmasında belki de hem damağa hem de göze hitap etmesinin yanında, sağlıklı beslenme trendine hizmet etmesi de önemli rol oynuyor. Çünkü Sushi, kalorisi düşük bir yemek olarak karşımıza çıkıyor. Diyet yapanlara öneriliyor. İçinde balık bulunması, doktorlar tarafından çok yararlı olduğu söylenen Omega-3 yağını hatırlatması, tercih edilme nedenlerinin başında geliyor.

SUSHİ EŞİTTİR JAPON MUTFAĞI MI?

Oldukça yanlış olduğunu düşündüğüm bir tanımlamayla ‘Sushi eşittir Japon mutfağı’ gibi algılanıyor. Böyle bir yaklaşım, İtalyan mutfağını sadece ‘pizza’ olarak görmek gibi oluyor. Aslına bakılırsa Japon mutfağı çok geniş çeşitliliğe ve farklı lezzetlere sahip… Kızartmalar, haşlamalar, et çeşitleri, balık çeşitleri, tavuk çeşitleri, çorbalar, tahıllar ve sebze yemekleriyle çok zengin bir kültürü içinde barındırıyor.

SUSHİ ANA YEMEK Mİ, ARA YEMEK Mİ?

Ülkemizde yanlış bilinen bir başka önemli nokta Sushi’nin ‘ana yemek’ zannedilmesi. Klasik Japon yemek kültüründe Sushi ana yemekten sonra, tatlıdan önce yenilen bir lezzet keyfidir. Ama bu günlerde tüm dünyada ana yemek haline dönüştü.

Sushi’de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Pirincin bu şekilde hazırlanmasına ‘Sumeshi’ adı veriliyor. Sushi de, bu kelimeden türetilmiş. Kendi gözlemim, Türkiye’de Sushi’yi ‘Hiç sevmem’ diyenlerin sayısı sevenlerden fazla. Bunun nedeni Türk insanının Sushi’nin çiğ balıkla özdeşleştirilmesi. İnsanımız yeni tatlara kapalı ve ne yazık ki çoğunlukla bir kez bile Sushi’yi tatmayı reddediyor.

Birçokları için balığın çiğ olarak yenmesi, somon füme, ton ve lakerda dışında kabul edilebilecek bir fikir olarak görülmüyor. Ancak Sushi yapımında balık ve diğer deniz ürünlerinin sadece çiğ değil, çeşitli şekillerde pişirilmiş halleri de kullanılıyor. Ayrıca omlet, çeşitli sebzeler, krem peynir, ton balığı, somon füme gibi pek çok malzeme de başarıyla kullanıldığından seçim şansınız çok bol ve çiğ balık kaygısı aslında yersiz.

BALIK KILÇIKSIZ VE LOP PARÇALAR OLARAK SUNULUYOR

Çiğ balığın en has hali ise ‘sashimi’ olarak karşımıza çıkıyor. Sashimi basitçe ‘çiğ’ demek ama doğal olarak herkesin anladığı, çiğ yenen balık ve bazı deniz ürünleri tabii ki istavrit, izmarit, zargana filan değil. Somon, torik, fener, lagos gibi büyük, etli ve filetoya gelebilen balıklar olarak karşımıza çıkıyor. Diğer deniz ürünleri ise ahtapot, karides, yengeç, ıstakoz, böcek vs. Bunlar da ‘sashimi’ istediğinizde ince ince dilimlenmiş kılçıksız lop parçalar halinde hoş bir düzenlemeyle önünüze geliyor.

PİRİNÇE DİKKAT

Sushi’de en önemli malzeme hiç kuşkusuz pirinç. Sushi pirincinin hazırlanması çok kolay olmakla birlikte başarılı sonuç almak için çok dikkat edilmesi gerekiyor. Japonlar arasında ise sushi ustası olmak geçmişten bugüne kadar mesleki bir onur olarak kabul ediliyor.

Sushi ustaları genellikle başka bir ustanın el vermesi sayesinde çıraklıktan ustalığa geçerler ve bu iş yıllar süren sabırla gerçekleşir.

KADININ ELLERİ SICAK

Sushi hazırlamak o kadar hassastır ki bu işi genelde erkeklerin yapmasındaki sebep ise erkeklerin avuç içlerinin kadınlara oranla daha soğuk olmasından sebeple pirinçlerin ele daha az yapışmasıdır. Bunların yanında bir diğer önemli kural ise bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır.

SUSHİ YEMENİN RACONU

Tabiri caizse eğer her işin bir raconu olduğu gibi Sushi yemenin de raconu ve usulleri vardır. İşte bunlara birkaç örnek;

- Ne kadar sık gitseniz de Sushi ustasına sipariş vermeyin. Bu ayıp karşılanır. Çünkü Sushi şefi, konsantre olmuş bir şekilde ruhunu enerjisini pirinçlere aktarır.

- Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayır turpundan hazırlanan yeşil renkli ve macun kıvamındaki çok acı hardal ‘Wasabi’ ve soya sos mutlaka bulunmalıdır. Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan ‘gari’ de Sushi ile beraber sunulur. Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenmelidir.

PİRİNCİ WASABİ’YE BANDIRMAYIN

- Wasabi-Soya ikilisi konusunda sıkça yapılan hatalar vardır. Genelde wasabiyi soya sosunun içinde eritip sushiyi içine bandırma gibi bir alışkanlığımız var. Bir kere ister nigiri olsun, ister maki, sadece balık kısmı soya sosuna çok hafifçe değdirilir. Pirinci soyaya daldırmak sushi şefine hakaret anlamına gelir. Çünkü şefin maharetlerinden belki de en önemlisi pirinci doğru kıvama getirmektir.
- Eel diye adlandırılan yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir.

ÇATAL-BIÇAKLA YEMEYİN

- Sushi yerken çatal-bıçak kullanılmaz. Uzakdoğu mutfak kültürünün bir parçası olan bambudan yapılmış ‘chopstickler’ yani çubuklar kullanılır. Ama eğer tercihiniz “Temaki (hand-roll) yiyorsanız ellerinizi kullanabilirsiniz, hatta başka türlü biraz zor yiyebilirsiniz!

DÖRT FARKLI SUSHİ VAR

Gelelim dört ana sushi çeşitlerine ve özelliklerine;

En popüler ve bilindik çeşidi olan Maki Sushi: Yosun kullanarak pirinç, balık ve sebze ile streç filme sarılı bambu Amerikan servisi yardımıyla rulo haline getirip 6 veya 4 parçaya bölünen sushi çeşidir. Çok farklı çeşitleri vardır. Yosun dışarıda veya içeride kullanılarak yapılabilir. Kullanılan yosuna ‘’Nori’’ denir.

Nigiri Sushi: El ile sıkıştırılan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir. Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık veya omlet kullanılır. Bu tip sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz.

Temaki Sushi: Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.

Sashimi Sushi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim. Yani bu tip Sushi' de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor. Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor. Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri. Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor.

HAYDİ SUSHİ HAZIRLAMAYA

Bu eşsiz lezzeti evimizde nasıl hazırlarız derseniz, işte size cevabı…

NELER KULLANIYORUZ:

1kg Sushi pirinci (Calrose cinsi pirinç)
Yosun yaprağı (Nori)
2 yemek kaşığı Mirin (Pirinç Sirkesi)
2 yemek kaşığı tuz
8 yemek kaşığı şeker (Mirin bulamazsanız 1-2 kaşık fazladan şeker koyabilirsiniz)
12 yemek kaşığı Şarap sirkesi (Beyaz)
Salatalık ya da Avokado
Mayonez
Zevkinize göre balık…

NASIL HAZIRLIYORUZ:

İlk önce pirinci haşlamakla işe başlıyoruz. Pirincimizi üstünü 2 parmak geçecek kadar ılık su da 15 dakika bekletiyoruz. Daha sonra beklettiğimiz pirinçleri üstünü 1 parmak geçecek kadar suyla yine 15 dakika haşlıyoruz. Pirinçler haşlanırken;
2 yemek kasığı mirin
2 yemek kasığı tuz
8 yemek kasığı şeker
12 yemek kaşığı şarap sirkesini kısık ateşte fazla kaynamayacak şekilde şerbet haline getiriyoruz. Haşladığımız pirinçlerin üstüne bu şerbeti döküp,iyice yediriyoruz. Bu şerbet pirinçlerin yapış yapış olmasını sağlayacak. Pilavımızı soğuması için yayvan bir cam kap (borcam örneğin) ya da tepsiye alıyoruz ve soğumasını bekliyoruz.
Bir kaba su hazırlıyoruz. Bu suyu pilavın elimize yapışmaması için kullanıyoruz.

MAKİ ROLL:

Bamboo servisimizin üstüne,bir tane yosun alıp koyuyoruz ve elimizi suyla ıslatıp pilav alıp (yosunun üstünde 2-3 parmak açık kalacak şekilde) yayıyoruz. Alt kısma (2 parmak boşluk bırakıp) ilk önce ince uzun kestiğimiz salatalıktan 2 parça koyuyoruz. Hemen üstüne ince bir şerit mayonez sıkıyoruz ve mayonezin üstüne balığımızı yerleştiriyoruz. Üstte açık bıraktığımız yosunu biraz ıslatıyoruz yapışması için ve sıkıca güzel bir roll yapıyoruz.

CALIFORNIA ROLL:

Yosunu ikiye bölüyoruz, yarısını bamboo servisimizin üstüne koyup hiç boşluk kalmayacak şekilde pilav ile kaplıyoruz daha sonra bunu ters çeviriyoruz. Pilav altta yosun üstte kalıyor. Yine maki de yaptığımız gibi alttan biraz boşluk bırakıp salatalık koyuyoruz. Mayonez koyuyoruz ve üstüne balığımızı koyup roll yapıyoruz. (California roll’un dışını dilerseniz susamla ya da balık yumurtasıyla kaplaya bilirsiniz, dış kısmı pilav olduğu için susamların üstünden bir kere geçirdiğinizde susamlar yapışacaktır.)
 

SERVİS

Hazırladığımız uzun rolleri, ucunu ıslattığımız bıcağımızla kesip küçük yuvarlaklar halinde servis yapıyoruz. Dilerseniz soya sosu ya da büyük marketlerde hazır olarak satılan wasabi ile servis yapabilirsiniz.
 

Maşiagatte Kudasai ( Afiyet Olsun!)
Dileğimiz, damağınızdaki tadın yolculuklarınızdan uzun sürmesi…

Kaynak: www.kokpit.aero

Kokpit Aero

Yorum Yap